Funghi: buoni motivi per mangiarli e… farne un business

I funghi sono buoni, fanno bene e offrono un’ottima opportunità di business. Intraprendere una coltivazione di funghi non è un’impresa impossibile: basta sapere come iniziare. Ne abbiamo parlato con lo staff di cucinarefunghi.com, sito web dedicato unicamente alle ricette a base di funghi, con una lunga rassegna di preparazioni ricche di fantasia ma al tempo stesso semplici.

Cominciamo dalle basi: perché usare i funghi in cucina?

Perché si tratta di alimenti che fanno bene al nostro sistema immunitario e contribuiscono alla salute del cuore. Questi prodotti, tipici della stagione autunnale, sono ricchi di fosforo e potassio, ma al tempo stesso poveri di calorie. I porcini rappresentano la qualità più nota, ma ci sono anche i chiodini, i cardoncelli, i gallinacci, gli champignon, e così via. A varietà diverse corrispondono gusto e forma differenti: ovviamente è fondamentale essere in grado di riconoscerle, in quanto molti funghi sono velenosi e se ingeriti possono portare alla morte. I funghi crescono nei boschi e in ambienti umidi; si possono acquistare al supermercato essiccati, congelati o freschi. I funghi essiccati sono privi di acqua, ma conservano le proprie caratteristiche nutrizionali.

Parliamo dei valori nutrizionali dei funghi?

In questi alimenti è davvero minimo il contenuto di grassi, di zuccheri e di carboidrati. Per almeno il 90%, i funghi sono formati da acqua, ma è discreto anche il contenuto di fibre e di proteine. Va ricordato, comunque, che i valori nutrizionali variano a seconda del tipo di fungo. In cucina i funghi si possono preparare ripieni o al forno, come contorno o come condimento per il risotto o per la pasta. In genere i funghi di maggior qualità vengono identificati nei porcini, che hanno un sapore unico: 100 grammi di prodotto apportano 26 calorie. Sono appena 22, invece, le calorie degli champignon, e 20 quelle dei prataioli.

Perché i funghi fanno bene?

Questi alimenti dovrebbero far parte della nostra dieta in modo particolare in autunno, cioè quando si passa dalle alte temperature estive ai rigori invernali. I funghi, infatti, hanno la capacità di contrastare i malanni che si manifestano nei cambi di stagione. Il selenio e il magnesio sono presenti in alte quantità, così come la lisina e il triptofano, che sono vitamine del gruppo B grazie a cui i legamenti e le ossa possono rimanere in forma e il ciclo di sonno veglia può essere regolato.

Quali sono i segreti della coltivazione dei funghi?

Chiunque si può dedicare a questa attività, sia nel giardino di casa per il consumo personale, sia in un appezzamento di terreno più grande per dare il via a un vero e proprio business che garantisca una fonte di reddito supplementare. Per poter crescere in modo adeguato, un fungo deve poter contare sul giusto livello di pH e umidità, su un substrato ad hoc e su una temperatura controllata. Nella maggior parte dei casi gli impianti riguardano i funghi saprofiti, in quanto i funghi simbionti come i porcini sono più difficili da coltivare.

Come vengono prodotti i funghi?

Sono due le principali fasi operative necessarie a questo scopo: la prima riguarda la preparazione del substrato, mentre la seconda ha a che fare con la crescita del fungo. Solo le grandi aziende sono a ciclo chiuso, nel senso che si occupano sia del substrato che della crescita, sviluppando ognuna delle fasi operative che sono necessarie per la coltivazione dei funghi. In effetti, la corretta preparazione del substrato non è cosa di tutti i giorni, in quanto presuppone un investimento economico consistente sia per il personale che per le macchine automatiche. Esistono, comunque, ditte che si sono specializzate proprio nella produzione del substrato.

Quali funghi si coltivano?

Il substrato cambia in base alla specie di fungo che si coltiva, e quindi la composizione chimica è variabile. I più coltivati, comunque, sono i funghi champignon. Per la preparazione del substrato necessario in questi casi c’è bisogno di abbondanti materie prime quali il gesso agricolo, il letame, l’acqua, il fieno e la paglia. Le diverse sostanze vengono miscelate tra di loro e lasciate a fermentare in macchine di grandi dimensioni fino a quando il substrato non è del tutto maturato, e a quel punto si passa alla pastorizzazione, che ha lo scopo di eliminare i cosiddetti funghi competitori.

Dopo cosa succede?

Quando il substrato è pronto, lo si semina col micelio del fungo. La coltivazione a quel punto non richiede chissà quali accorgimenti, sempre che si rispettino le condizioni ambientali. Il composto deve essere lasciato per una quindicina di giorni a una temperatura di 25 gradi, perché così il micelio può crescere nel substrato. Con il passare dei giorni viene a crearsi uno strato di colore biancastro, e il micelio supera l’incubazione. Così, si riveste il substrato con del terriccio e si aspettano altri dieci giorni per la maturazione. Quindi, conclusa la fase vegetativa arriva il momento di quella riproduttiva, che porta alla nascita della parte commestibile.

In pratica, nasce il frutto del fungo.

Proprio così. A questo scopo è necessario fare in modo che la temperatura non superi i 18 gradi e che l’ambiente sia ben areato. Dopo sei o sette giorni iniziano a comparire le punte bianche del fungo.

Per tutto questo c’è bisogno di una serra fungaia, vero?

Sì, esatto. Si tratta di una serra di coltivazione che è dotata di sistemi automatici per il monitoraggio delle condizioni climatiche. I funghi sono collocati su vari ripiani, in modo tale che lo spazio sia ottimizzato, ed è fondamentale far sì che l’umidità e la temperatura restino sempre uguali. Il consiglio è di cominciare con una serra sola, in modo da acquisire la necessaria familiarità con le diverse operazioni tecniche non mettendo in pericolo un capitale eccessivo. Nel nostro Paese, comunque, la coltivazione di funghi è ancora una realtà di nicchia. Ma poiché è in crescita il numero di persone che si lasciano attirare da questa attività, può valer la pena di buttarsi nel settore. Gli impianti garantiscono una buona redditività, fermo restando che è ancora basso il numero delle specie di funghi che possono essere coltivate in autonomia con successo.