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Come aprire un ristorante

Contenuto curato da Massimo Chioni

Hai in mente di aprire un ristorante? Ovviamente non puoi pensare di gestire il locale da solo, ma avrai bisogno di uno staff a cui fare riferimento e che ti aiuti nello svolgimento di tutti i compiti. I ruoli all’interno di un ristorante, per altro, sono ben delineati. Il capo cuoco, per esempio, è lo chef de cuisine, vale a dire il cuoco più importante della cucina: può preparare in prima persona i piatti, ma soprattutto delegare le mansioni al sous chef. Quest’ultimo non è altri che il secondo chef: in pratica, fa da braccio destro allo chef de cuisine.

Chi lavora in un ristorante

Come si può intuire, per aprire un ristorante non bisogna pensare unicamente allo staff della cucina, ma è necessario prestare la giusta attenzione anche al resto del personale. Dal punto di vista organizzativo ed economico, il responsabile della sala è il direttore di sala, a cui spettano la contabilità e la formazione del personale. Il capo della sala a livello operativo, invece, è il maitre: egli si occupa di organizzare il lavoro di tutti i camerieri, e al contempo ha un rapporto continuo con i clienti. Completano il quadro i camerieri, che servono gli ospiti e prendono i loro ordini, e le hostess, che accolgono i clienti e li fanno accomodare ai rispettivi tavoli. Non è obbligatoria, ma è senza dubbio consigliabile, la presenza di un pasticcere, che garantisce un valore aggiunto rispetto a quei locali che sono costretti a offrire solo dessert confezionati o comunque provenienti da fuori.

Quale ristorante aprire

Aprire un ristorante va bene, ma di quale tipo? Le opzioni tra cui scegliere, infatti, sono molte di più di quelle che ci si potrebbe immaginare. Escludendo le attività di ristorazione mobile e gli home restaurant, infatti, occorre decidere se puntare su una pizzeria, su un fast food o su un ristorante – per così dire – classico. Anche in questa eventualità, poi, il menù va orientato in base allo stile e alla proposta gastronomica che si intende offrire: si spazia, infatti, dai ristoranti regionali a quelli vegetariani, passando per i ristoranti etnici e gli all you can eat.

Ristorante etnico o pizzeria?

Si definiscono ristoranti etnici quei locali che permettono ai propri clienti di gustare pietanze caratteristiche di un certo Paese. In Italia sono molto comuni i ristoranti cinesi e quelli giapponesi, ma si vanno diffondendo sempre di più anche i ristoranti indiani, i locali messicani e le proposte più esotiche, dalla Thailandia all’Eritrea. Per chi vuole rimanere nel solco della tradizione, invece, non c’è niente di più indicato di una pizzeria: di solito, oltre alle pizze i menù comprendono le varianti classiche (i calzoni, le focacce, i panzerotti, e così via) e fritti vari.

Perché aprire un ristorante vegetariano

Una ulteriore alternativa che merita di essere presa in considerazione per dare il la a un’avventura imprenditoriale di questo genere consiste nei ristoranti vegetariani, o addirittura vegani. Come si intuisce, il menù in tal caso non può prevedere la presenza di carne o di pesce; se si opta per la variante vegana è indispensabile escludere dagli ingredienti della cucina anche il miele, le uova e i formaggi. Nel corso degli ultimi anni è andato crescendo il numero di ristoranti veg, che vengono scelti non solo da chi rifiuta di consumare il pesce e la carne, ma anche da coloro che hanno semplicemente voglia di sperimentare una cucina diversa rispetto a quella a cui sono abituati.

La scelta della location

Tra i fattori che possono contribuire al successo (o, al contrario, allo scarso successo) di un ristorante c’è senza dubbio la scelta della location. Si tratta di una decisione che va presa con estrema calma. Prima di capire qual è il posto giusto, bisogna pensare al target di riferimento, e quindi alle caratteristiche, ai gusti e alle esigenze dei potenziali clienti. Nel caso di un ristorante che si rivolge soprattutto alle famiglie, per esempio, si deve propendere per un locale che possa essere raggiunto con facilità e che metta a disposizione un ampio parcheggio. Per un locale destinato specialmente a un pubblico giovane, invece, conviene puntare sui centri pedonali o sulle vicinanze degli atenei universitari.

L’iter burocratico da seguire

Per l’apertura di un ristorante è necessario rivolgersi all’Agenzia delle Entrate per aprire la partita Iva e iscriversi al Registro delle Imprese. Dopodiché si deve provvedere alla compilazione della SCIA, che va presentata al Comune di riferimento, e alla presentazione del piano HACCP. Seguono, infine, l’iscrizione all’Inail e l’iscrizione all’Inps, per la gestione commercianti. Non è obbligatorio essere in possesso del diploma di scuola alberghiera, anche se di sicuro esso costituisce un ottimo punto di partenza: per l’apertura di un ristorante, infatti, è sufficiente partecipare a un corso di somministrazione alimenti e bevande, che si basa su circa un centinaio di ore di lezione.

I costi

La valutazione dei costi da sostenere per l’apertura di un ristorante non riguarda unicamente l’affitto del locale, ma anche l’acquisto dell’attrezzatura ristorazione e tutte le spese di carattere burocratico. L’apertura di una partita Iva, per esempio, presuppone un esborso minimo di 400 euro, nel caso in cui si opti per la forma individuale, ma si può arrivare fino a 3mila euro per le società di capitali o di persone. Il corso di somministrazione alimenti e bevande, poi, costa più o meno 800 euro. Ancora, nel caso in cui si abbia intenzione di trasmettere musica ci sono i diritti Siae. Più in generale, non si può fare a meno di usufruire dei servizi di un commercialista: è da mettere in preventivo una spesa di almeno mille euro all’anno.

Gli investimenti iniziali

Per i macchinari per la cucina bisogna ipotizzare un investimento di partenza di 25mila euro, a cui si aggiungono i circa 10mila euro richiesti per l’arredamento, i 10mila euro necessari per le materie prime e i 15mila euro indispensabili per le vettovaglie e le stoviglie. L’allacciamento delle utenze, qualora necessario, comporta una spesa che oscilla tra i 2mila e i 5mila euro, mentre non vanno dimenticati gli stipendi per lo staff. Insomma, per iniziare servono non meno di 120mila euro.

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